4. COMMENT PENSER LA NUTRITION ?

Les liens qui unissent les hommes et leur alimentation sont extrêmement complexes, en premier lieu parce qu’ils ne peuvent être pensés en dehors de l’évolution des espèces et de l’histoire de l’humanité. Il faut attendre le développement de la médecine expérimentale à Paris, au XIXe siècle, par François Magendie et son disciple Claude Bernard, pour comprendre la fonction nutritionnelle du foie et du pancréas, et la deuxième moitié du XXe siècle pour mettre en évidence les interrelations métaboliques entre les organes par l’intermédiaire de la circulation sanguine. Ces liens ne peuvent pas non plus être pensés en dehors de la capacité que possède l’Homme à transformer les aliments qu’il a à sa disposition, depuis la découverte du feu jusqu’à l’invention du micro-onde, en passant par les multiples modes de cuisson qu’il a développés sur la planète que sont le bouilli, le braisé, le frit, le grillé, le poché, le rôti, le toasté, le mijoté, au four…

Aujourd’hui, la difficulté du conseil nutritionnel vient du fait que, pour être utilisable, il doit être appliqué aussi bien à des groupes qu’à des individus. Or, le sexe, l’âge, la constitution génétique, la région, le milieu socioculturel, sont autant de variables qui font du concept de « besoin nutritionnel » un concept trop étroit, inapte à rendre compte, par exemple, de la multiplicité des interactions des nutriments entre eux ou de la variation des doses nécessaires.

En outre, il est indispensable de comprendre que le plaisir doit rester au coeur du geste nutritionnel. Alors, que faire si les enfants préfèrent les boissons gazeuses sucrées à l’eau ? Lorsque l’on parle de plaisir, on doit y associer l’éducation du goût. La perception sensorielle de la saveur sucrée est innée chez l’Homme. Cela signifie que toutes les autres (le salé, l’amer, l’acide…) doivent être apprises pour être appréciées. Les personnes qui ont perdu cette capacité à accéder à de nouvelles sensations gustatives sont d’ailleurs en mauvaise santé. C’est pourquoi l’obésité est souvent en relation avec un niveau socioculturel plutôt bas qui a rompu avec la possibilité qu’a l’Homme, mammifère omnivore, de sélectionner son alimentation et d’expérimenter une multitude de saveurs. Or, aujourd’hui, l’alimentation des pays industrialisés est très « diversifiable », du fait à la fois de la multiplication des aliments disponibles sur le marché et de la réduction des dépenses énergétiques, mais elle n’est pas toujours « diversifiée ».

Pourtant, la variété de l’alimentation est finalement la seule condition de l’équilibre nutritionnel, car elle est à la base du bon fonctionnement de cette extraordinaire machine à recycler le vivant qu’est le tube digestif, capable d’opérer en permanence l’assemblage des acides aminés et la reconstitution des nutriments.

Corinne DUPUY
Juin 2001